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      酒店、飯店、賓館、食堂等廚房設備配置常識



      廚房設備的配置在餐館、酒店、飯店、食堂及賓館的餐飲部門中極為重要,廚房設備配置的好壞、科學合理與否,不僅直接影響到廚房的投資建設和菜品出品質量,也會牽涉到工作效率的高低,而且對廚房生產能力及員工人數產生長遠的影響。

           現在化的廚房除了功能上的日益完善,按照平面布置的要求,考慮安全、衛生、實用以及節能等原則外,也會融入了更多的時尚元素、文化審美以及高端智能因素。但以人為本、實用主義依然是現代廚房設備配置的首要原則。

           在廚房設備選配前首先需要了解用戶既定菜式和最大進餐人數,這是平面布置設計的主要依據,也是確定主要設備、數量、型號的依據。另外需要了解用戶可供應的能源,如鍋爐蒸氣,柴油,煤氣種類,電源(220V/380V)。其次廚房平面結構、尺寸圖及空間高度結構圖以及廚房里的管路走向、污水出口、風機定位也是需要考慮的,最后就是根據自己的預算情況和投資狀況進行選配。

          在廚房設備的選配中要根據平面布置,綜合考慮廚房的工作區域劃分、功能實際和主要設備配置等問題,考慮安全、衛生、實用以及美觀、節能等因素。   
          
          以下以中式餐廳工作區的劃分、功能以及主要設備的配置為例教你如何進行廚房設備的選配。

           一般的中式餐廳工作區主要劃分為:(1)操作區    根據廚房平面圖及設備配置情況,有的還可分為紅案操作區、蒸  煮區、烤制區等,(2)粗加工區   主要是摘去菜葉、根、莖情況,魚肉開生、初加工處理。(3)精加工配菜區   主要是將粗加工食物改制,調配適合菜系要求  (4)白案區   主要是面粉類食物調和、壓制、工藝拼花、拼盤等  (5)冷拼區   主要是將不經加熱可直接食用的食物,開瓶、切制、拼花、拼盤等  (6)洗消區  主要是將餐具進行清洗、消毒、貯藏   (7)冷藏區   主要是用于生、熟易變質食物貯存  (8)倉庫區   主要是用于米、面等不易變質食物貯存。

            了解了中式餐廳各分區其他后,那么這些分區需要的主要設備配置為:(1)操作區    對于廣式廚房,其菜式烹調工藝有蒸煮、燒臘(烤制)鹵味及火炒四種工藝并舉,偏重于燒臘和蒸煮,其操作區必備設備有:炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。對于川式廚房,其菜式烹調工藝主要以爆炒為主,以煨、蒸為輔,其操作區必備設備有:強力鼓風炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。

          廚房設備中的加熱設備該如何進行數量概算并挑選到合適并滿足需求的設備呢?
          (1)炒灶   以宴會餐式為主的餐廳或早茶式餐廳爐灶的火眼數=餐廳桌數/5;以零客為主的川菜餐廳火眼數=進餐人數/40-50,部隊、學校等大型食堂的火眼數=就餐人數/100;大鍋灶=人數/200-300 
          (2)蒸飯柜、蒸柜爐   單門蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜,三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。
          (3)其它加熱設備   一般情況下,200人以下的中餐廳其它加熱設備不宜超過2臺/種

          現在很多客戶在是新建或改造廚房時,片面追求設計效果圖整齊、買設備看樣品光重外表,結果買回的設備板太薄、質太輕,工作臺一用就晃,爐灶一燒就臌,冰箱一不小心就升溫。還有些設備看似新穎,功能超前,而真正的實用價值不高,還有的不管自家飯店賣什么風味的產品,其設備都選配廣式爐灶,認為只有這樣的配備,廚房才是先進的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調方法、成品特色相配套的。廣灶的總體特點是火力猛、易調節、好控制,最適合于旺火速成的粵菜烹制。只有掌握了以上幾點,選擇廚房設備時,多看多問,才可輕松挑選合適的廚房設備。

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